本草薬膳学院

【公開講座】山岡 洋先生の「薬膳中華料理講座」(第1回目)が行われました!

2022.06.17公開講座

2022年公開講座『山岡 洋先生の薬膳中華料理講座』の第一回目が開催されました!

今年度は毎回3品ご紹介いたします。山岡先生のデモンストレーションをご覧いただいたのち、
そのうち2品を実習いたします。もちろん、試食は3品ございます!(^^)!

今回は春に取り入れるとよいおすすめ食材を使用した下記3品をご紹介いたしました。

陳麻婆豆腐(四川風マーボー豆腐)

第一回目となるこの回は17名の方にご参加いただきました。

ご新規の学生様のため、まずは葱油の作り方のデモンストレーションからスタート。
葱油は、炒め油として使ったり、食材に少しかけるだけで、お料理をおいしくしてくれる隠しアイテムですが、手作り葱油は既製品より香りも味も抜群に良いのでおすすめです。

絹豆腐はパックから出してそのまま使うのではなく、お湯に一つまみの塩を入れて
ボイルします。また、麻婆豆腐の素となる調味料は事前に量り、よく混ぜます。

”美味しい料理を作るには料理は丁寧な下ごしらえと下準備が必要!”と山岡先生は
常々仰っておられます。

豆鼓は、黒豆に塩を加えて発酵させ、保存性を高めた調味料。そのため、塩味が強く味噌に似た風味や香りが特徴。非常に塩辛いため、そのまま食べるのではなく刻んで料理に加える使い方が一般的です。調味料の一部として中華料理に利用するとコクと旨みがプラスされ、深みのある味わいに仕上がります。

牛ひき肉を調味料とともに予め炒めておき、豆板醤等の調味料に加えます。

豆腐を入れ、少し煮込んだのち、片栗粉でとろみをつけ、胡麻油等の調味料を加え
アサツキを入れます。片栗粉は鍋中央から入れると固くなりすぎずきれいにまとまります。

あっという間に完成したプロ直伝の麻婆豆腐!もう市販のタレは使えない!と
受講生様からは調味料の入手先の質問を多数いただきました。

今年度も”家庭で出来るプロの味!“ をテーマに超一流 有名レストランのメニューをご家庭で!簡単に!驚くほどおいしく!作れるコツを中心にご紹介します。こちらの講座は単発参加も大歓迎です。ご家庭でも作ってみたいメニューがございましたら、是非お気軽にご参加ください。

葱油餅(葱パイ)

葱油餅(ツォンヨゥピン)とは、小麦粉類と水を練った生地にラードを加え、葱の細片を具として巻き込んで焼いた餅(ピン)。上海が起源ですが、台湾・マレーシア・シンガポールなど他の地域でも食べられているメニューです。

作り方は簡単!小麦粉などの粉類を水を少しずつ加えてよく練り、しばらく置きます。
その間にアサツキや葱などをみじん切りにし、ラードなどの調味料を加え葱餡を作ります。
今回はロースハムではなく豪華に金華ハムを使用しました♪

皮を伸ばしたら葱あんをのせて、縦に3つ折りにして細い棒状にし、

それを丸めて上から抑え、形を整えます。

あとはフライパンにサラダ油を入れ、両面を焼くだけ。

こちらの講座のおすすめポイントは山岡先生のデモンストレーションの後、実際に実習を行うことによりご自宅で再現しやすいこと。プロの先生に直接教わることのできる貴重な時間とあって皆さん真剣です。

爽滑涼粉(仙草ゼリーとココナッツミルクのデザート)

仙草は中医学では涼粉草や仙草舅とも呼ばれ、乾燥した地上部の葉や茎を使用します。
味は甘、性は涼、煎じて飲むと暑気あたり、喉の渇き、熱毒に効用があるとされています。

市販の仙草ゼリーは苦みが強く食感も硬め。山岡先生のレシピでは仙草ゼリー缶を裏ごしし、
錠剤型寒天(テレット)と水を加えて伸ばし、型に入れて1時間ほど蒸します。

出来上がったものをひし形に切り分けます。丁寧な作業を加えた、マイルドな苦みと口当たりがなめらかになった仙草ゼリーのリメイクが完成です。

次にココナッツシロップを作ります。ココナッツミルク(缶詰)に生クリーム、
牛乳、グラニュー糖を加えて中火で沸かし、湧いたら裏ごしして冷やします。

両方冷えたら、ゼリーにココナッツシロップをかけて完成!

これから迎える暑い夏。

元気に乗り切るためにも、余分な体の熱を冷やす仙草ゼリーはおすすめです。
是非、お試しください♪

次回の『山岡先生の薬膳中華料理講座』は7月25日(月)を予定しております。

メニュー:

★担々判拌麵(汁なし担々麺)←
山岡先生のお店で人気ナンバー1のテイクアウトメニューです。
★糯米圓子(もち米つき蒸し餃子)
☆糖醋蘿葡(大根の甘酢漬け)

★はデモンストレーションと実習と試食、
☆はデモンストレーションと試食となります。

ご参加をご希望される方はHP、

https://honzou.jp/form-reservation/

もしくは下記のご案内チラシをメールに添付、FAXにてお申込みください。

ご案内チラシ

皆様からのお申込みを心よりお待ちしております。

 

講師:山岡洋(ホテルハイアットリージェンシー東京元総料理長)
昭和17年生まれ。大衆食堂からダイヤモンドホテル、赤坂飯店などで修行の後、昭和51年ホテルハイアットリージェンシー入社。ホテル開業時より中国料理「翡翠宮」副料理長。平成7年に料理長就任後は、伝統を守りながらも盛り付けや器に和と洋の手法を積極的に用いるヌーベル・シノワの第一人者となり、平成14年に常務取締役総料理長となる。平成21年にハイアットリージェンシー退職。
料理人生45年を経て、千葉県市川市行徳にて「PRIVATECHEFF’SSTUDIO山岡」http://www.cm-tokyo.com/yamaoka/ をオープン。

・平成8年TV番組 「料理の鉄人」に出演、フレンチ坂井シェフに「白菜対決」で勝利を収める。
• 1999年 東京都より“江戸の名工”として表彰
• 2002年 栄養関係功労者厚生労働大臣表彰
• 2012年 厚生労働省より“現代の名工”として表彰

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