【公開講座】『薬膳中華料理』講座(第2回目)が開催されました。

2021.07.15

75日(公開講座「山岡先生の薬膳中華料理講座の第2回目が行われました。

こちらの講座はホテルハイアットリージェンシー東京の総料理長を長年務め、現在は「PRIVATE CHEF’S STUDIO 山岡」のオーナーシェフである山岡洋先生に講師を務めていただく、なんとも贅沢な講座です!

 

 

この日のメニューは

・鶏肉のXO醤風味蒸し

・豆腐のチーズケーキ蒸し

でした。

 

 

 

*鶏肉のXO醤風味蒸し

 

まずは中華料理などでよく使われる「ねぎ油」の作り方からスタート。

ネギの香ばしい風味が油に移り、料理に加えると旨味や風味をアップさせてくれます。

中国では多くの家庭で手作りし常備しているんだとか。

 

材料は長葱の上の青い部分と玉葱、生姜の皮とサラダ油かラード油があれば誰でも簡単に作れます。

 市販でも販売されておりますが、やはり手作りの方が新鮮、そしてコスパもよく惜しみなくたっぷり使えますね。

 

山岡先生からは、ねぎ油がどのような食材や料理にあうのか、おすすめの使い方についてご紹介いただきました。

ほんの少し加えるだけで味に深みを出してくれるネギ油、定番のお家ごはんも、本格的な味にグレードアップさせてくれるでしょう♪

 

 

 

 

 

★ねぎ油の作り方★

 

 

 

 

このメニューは鶏肉と万能ねぎ、生姜を各々切り、XO醤を含む調味だれとよく混ぜたら片栗粉、ごま油、ねぎ油を加え、

  

 

 

蒸し器で蒸すという、ご家庭でも簡単に出来てしまうレシピ。

 

 

★鶏肉のXO醤風味蒸し★

 

 

 

それでいて、一流ホテルでいただくような上質な味に、感動で頬が落ちてしまいそうと皆様、満面の笑みでした(⌒∇⌒)

 

 

 

一人分づつ、小皿に入れて蒸しても、大皿で蒸して取り分けてもどちらでもお好きな方で♪

 

 

 

この日は時間の都合上、山岡先生オススメの市販のXO醤油を使用しましたが、ご参考までに山岡先生秘伝のXO醤レシピを配布。

食材の購入先の質問もあるほど、学生様は作る気満々!

先生からはそのXO醤油を使った他のレシピも教わり、皆様、必死にペンを走らせていました。

 

 

 

 

 

 

*豆腐のチーズケーキ

 

豆腐を入れることでさっぱりとした味となるこちらのメニューは、様々な食材の裏ごしや混ぜ方のコツなどを丁寧に教わりました。

 

↑裏漉し器を使い、口当たりなめらかな仕上がりにするところは、さすが食材一つひとつを丁寧に扱う山岡先生ですね!

 

 

 

受講生から、こちらのデザートにおすすめのトッピングについての質問がありました。

先生によれば、フルーツの他、五味子やクコの実も相性が良いとのことでした。

 

今回はせっかくなので五味子クコの実を使用しました。

五味子ははちみつを入れて、約1時間蒸し、その蒸し汁もソースとしてかけます。

 

 

 

 

 

 

 

試食タイムに山岡先生と学生さんが作ったものを比較してみたところ、先生の作ったチーズケーキの方がチーズの風味があり、食感もよいという感想。

どうしてそのように差が出てしまうのか?をプロが実践する調理のコツをレクチャーいただきました。

 

 

 

 

 

次回開催は9月27日(月)実習内容は 冷やし担々麺  焼売” です。

 

お申込みは920日(月)までとなっております。

皆様のご参加を心よりお待ちしております。

 

 

詳細・お申込はこちらからどうぞ

 

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講師紹介

山岡 洋

 

昭和17年神奈川県生まれ。新潟へ疎開後、15歳の時上京。旋盤工を経て料理人となる。大衆食堂からダイヤモンドホテル、赤坂飯店などで修行の後、昭和51年ホテルハイアットリージェンシー入社。ホテル開業時より中国料理「翡翠宮」副料理長。平成7年に料理長就任後は、伝統を守りながらも盛り付けや器に和と洋の手法を積極的に用いるヌーベル・シノワの第一人者となり、平成14年に常務取締役総料理長となる。平成21年にハイアットリージェンシー退職。

料理人生45年を経て、千葉県市川市行徳にて「PRIVATE CHEF’S STUDIO 山岡」http://www.cm-tokyo.com/yamaoka/ をオープン。心まで幸せにする“口福の一皿”を提供している。

 

・平成8年 TV番組 「料理の鉄人」に出演、フレンチ坂井シェフに「白菜対決」で勝利を収める。

・平成10年 ベターホーム出版社より「口福(こうふく)の一皿」出版。

・1999年 東京都より“江戸の名工”として表彰

・2002年 栄養関係功労者厚生労働大臣表彰

2002年 社団法人日本中国料理調理士会理事兼技術委員長、全日本中国調理士友好会副会長、 日本中国料理協会常務理事兼幹事長等の要職も務める。

・2012年 厚生労働省より“現代の名工”として表彰

 

 

 

 

本草薬膳学院